индийские сладости

«Далекой Индии чудес», как известно, не счесть... Чудом из чудес было первое сладчайшее растение - тростник. По утверждению лингвистов, санскритское слово «саккара» или «саркара», прежде чем сделаться «сахаром», обозначало сгущенный сок растения, служившего в древности и лакомством и предметом оживленной торговли.

Во всех языках мира утвердились теперь различ­ные, но весьма близкие модификации этого слова. Правда, как ни странно, на своей родине оно усту­пило место новому слову «гар». Однако именно пер­вое индийское название тростникового сока стало основой и научного названия всего тростникового ро­да - Сахарум, объединяьощего 15 видов. А уж коль зашла речь о родословных связях тростника, никак нельзя умолчать и о том, что принадлежит он к се­мейству злаковых и состоит в весьма близком родст­ве с действующими лицами только что прочитанных вами рассказов «Главный хлеб», «Канадский гость», «Кормилец Востока», «Питомец Гайаваты» и других. И количеством видов и количеством сортов сахар­ный тростник уступает большинству своих злаковых родичей. К тому же из всех существующих его видов «в ходу» постоянно лишь пять, из них четыре извест­ны и в диком состоянии. Пятый же, наиболее рас­пространенный и давно культивируемый вид (почти­тельно именуемый тростником благородным) не толь­ко не встречается вне полей и плантаций, но за тысячелетия совсем потерял способность к одичанию. Однако такое «благородство» оказалось слабостью. Излишне избалованный длительной заботой и опе­кой, этот вид тростника начал терять устойчивость к болезням, а затем и вовсе стал вырождаться.

Среди плантаторов началась настоящая паника. Как ни странно, но многие годы выращивая своего кормильца черенками стеблей (примерно так же, как у нас размножают виноград чубуками), они не про­явили сколько-нибудь заметной любознательности и были вполне уверены, что тростник не способен обра­зовывать семена. Накапливая сахарозу в клеточном соке своих стеблей, тростник готовит запас «скрытой энергии» на несколько самых ответственных дней - пору цветения и формирования семян, плантатор же спешит срубить 6-метровый тростниковый стебель как раз накануне цветения или по крайней мере в начале его, чтобы не упустить добычу. Где уж тут ожидать семян! Поэтому лишь случайно уцелевшие в поваль­ной сече экземпляры доживали до времени вызрева­ния семян. Спелые тростниковые семена, опадая, быстро и дружно прорастали, но занятые своим делом хозяева вовсе этого не замечали. Не обращали они внимания и на небольшие, напоминавшие траву всхо­ды тростника, считая их попросту сорняками. Только один весьма курьезный случай помог положить конец длительному заблуждению.

Как-то в Тринидаде, центре обширных тростнико­вых плантаций, поселился любознательный англий­ский доктор. Кроме своей лечебной практики, он очень любил гулять вдоль тростниковых зарослей. В одну из таких прогулок он и заинтересовался ма­ленькими нежными растеньицами, изредка встречав­шимися среди больших тростниковых «деревьев». Выкопав несколько травинок, он заботливо посадил их у своего дома. Из скромных зеленых питомцев быстро вырос настоящий тростник.

Долго никто не верил в достоверность очень про­стого эксперимента любителя ботаники, но, повторив его нехитрый опыт, многие твердо убедились: доктор прав, тростник можно выращивать и из семян.

Это любопытное открытие дало впоследствии воз­можность скрестить древнейшее культурное растение с другими видами тростников и получить новые сор­та, составляющие ныне основу всего производства тростника.

В наше время под тростниковыми «лесами» во всем мире занята площадь около шести с половиной миллионов гектаров. Это, правда, на полмиллиона меньше владений сахарной свеклы, но зато тростник лучше, «мощнее» использует каждый свой гектар (тропики!). Ему удается выдавать 60 процентов всего сахара на Земле.

Соревнование двух ведущих сахароносов идет с переменным успехом. Сначала было долгое внеконкурентное господство тростника. Не только на всех базарах Индии издревле можно было стать свидете­лем оживленной торговли многочисленными сладостями из неочищенного, а то и необработанного тростни­кового сока, но и в каждой индийской семье он был одним из основных продуктов. Со временем тростни­ковый сахар стал доступен и для других народов. В обиходе индусов чаще всего употреблялся тростни­ковый сахар, полученный из естественного, долго кристаллизовавшегося при выпаривании сиропа, уже затем сдобренного всяческими приправами. Да и те­перь индусы в основном довольствуются «гаром» (сгущенным, но неочищенным тростниковым соком), так как религиозные предрассудки строго запрещают им употребление очищенного сахара.

Когда появилась сахарная свекла, тростнику при­шлось отступить перед молодой соперницей. Если в 1841 -1842 годах свекловичный сахар составлял около 10 процентов мирового производства, то через 44 года конкуренты оказались уже на равной ноге. В 1890 году лидерство тростника перешло к сахарной свекле, которая удерживала его до начала первой мировой войны.

Только разыгравшаяся мировая бойня подорвала ее победное шествие. Военные действия разворачива­лись в основном в краях, где людям надлежало зани­маться возделыванием новой сахарной культуры, да и свекловоды ушли на войну. Тогда сахарный тростник снова уверенно вышел вперед и с тех пор уже ни ра­зу не уступал северянке-сопернице своего лидерства (хотя разрыв между ними и теперь постоянно колеб­лется, в разные годы то сближая, то отдаляя их).

Мастера свекловодства не теряют надежды на пер­венство. Однако и лидер не дремлет. С древнейших времен каждая индийская семья, имея самый скром­ный кусок земли, прежде всего стремилась развести на нем сахарный тростник. Не удивительно, что его культура с наидавнейших времен целиком охватила всю страну, а затем двинулась и на новые земли. Что касается диких видов тростника, то и теперь ра­стут они в Бирме, Китае, Японии, Пакистане, Ма­лайе, Индонезии, на Филиппинах, в Новой Гвинее и других островах Полинезии и Меланезии. В нашей Средней Азии, Афганистане, а также Северной Африке по одному виду дикого тростника ясно, что он чувствует себя как дома.

Первая весть о лакомом тростнике была принесе­на воинами Александра Македонского. Достигнув Индии, жители далекой Эллады были немало удивлены тем, что чуть ли не каждый встречный сосал ку­сочек стебля неведомого им растения. Вскоре они и сами отведали неизвестного лакомства, а затем пристрастились к нему и быстро научились (благо заросли, в которых можно было получить сочные сладкие стебли, росли у каждой хижины, а срубить их было делом вовсе нехитрым).

Высокие (4-6-метровые) стройные растения с тол­стыми, до 5 сантиметров в диаметре, стеблями вскоре стали привлекать особое их внимание. Нетрудно было заметить, что довольно толстый стволик в нижней части был непривычно поделен поперечными перего­родками, а выше одет в оригинальный наряд из ли­стьев, напоминавших мечи. На поверку стебель оказывался целиком травянистым, да еще и насыщен­ным сладким соком. Верхушку растения украшала гу­стая и крупная (50-80 сантиметров длины) метел­ка. И не дерево и не трава, удивлялись греки, разве что заросли нашего камыша напоминает. Вполне возможно, что греческие воины вместе с рассказами о сладком растении принесли домой и его черенки, од­нако развести сахарный тростник в Греции им не уда­лось: то ли из-за долгого пути черенки подсохли, то ли на новом месте были не очень подходящие условия.

Всерьез и надолго из родного дома тростник ушел с арабами. Они занесли его культуру в Малую Азию, Северную Африку, а позднее и в Испанию.

Распространение славы о диковинном растении по Западной Европе приписывается крестоносцам. Во времена их походов в рыцарские замки и богатые дома горожан стал поступать новый сладкий товар, моно­польную продажу которого взяла в свои руки пред­приимчивая Венецианская республика (правда, с от­крытием в 1498 году морского пути в Индию очень прибыльная монополия была перехвачена Португа­лией).

Если с средиземноморского побережья в глубь Африки сахарный тростник проникал медленно, то в Новом Свете его ждало большое будущее. На толь­ко что открытые земли привез тростник Колумб: во время своего второго путешествия он доставил расте­ние в Сан-Доминго. Впоследствии Кортес завез тро­стник в Мексику, где в 1531 году заложил и первую плантацию.

Местные племена, знавшие лишь мед малипоны, сладкий сок соцветий агавы и сахар из маиса, охотно восприняли новый сахаронос. В короткий срок он сильно распространился по Центральной и Южной Америке. Громадные пространства тростник занял на Кубе, где и теперь площади этой культуры едва ли не превышают ее исконные владения в Индии.

В Северной Америке тростник постепенно рассе­лился по южной Флориде и Луизиане, а на Южно-Американском континенте - в основном по Аргенти­не. Особенно знаменит там тростником Тукуманский оазис, занимающий участок земли длиной в 100 миль, а шириной в 55 миль. Сахарным растением здесь за­нята половина всех земель, пригодных для возделы­вания.

В России начиная с XIV века неоднократно пред­принимались попытки «приручить» тростник то на Нижней Волге, то в Закавказье, то в иных южных местах. Однако слишком суровый для такого тепло­люба климат, а позже сильная конкуренция свеклы не способствовали успеху южанина.

В годы Советской власти пытались акклиматизиро­вать сахарный тростник для производства отечествен­ного рома (из тростниковой мелассы изготовляются лучшие марки этого напитка!). В поймах Сырдарьи, Амударьи и других рек Средней Азии дикий сахарный тростник распространен сплошными зарослями и вы­живает даже при 30-градусном морозе; решили здесь же испытать и культурные сорта. Опытные посадки были удачными. Весной высаживались черенки или целые стебли (зимой сохраненные в траншеях), а в ноябре - декабре уже собирали урожай.

Конечно, надлежало и самого неженку несколько закалить. Селекционеры всего мира изрядно потру­дились над совершенствованием ведущего сахароно­са. Между прочим, заботились о сохранении и увели­чении воскового налета на стеблях (оказывается, он весьма небезразличен растению). Но больше всего, понятно, занимались количеством и качеством сахара в стеблях, устойчивостью тростника к неблагоприят­ным условиям погоды, болезням. В ход пошло и скре­щивание одних культурных сортов тростника с дру­гими и культурных форм с дикими видами.

Культивирование сахарного тросника

Попытали счастья и в более сложных скрещива­ниях, имевших целью влить тростнику «кровь» его далеких злаковых родичей: сорго, кукурузы и даже бамбука. «Попытка не убыток» - лишний раз под­твердили смелые эксперименты. Так и обживаются теперь на земле полученные в Индии и Китае гибри­ды сахарного тростника с сорго, кукурузой и бам­буками. Новые растения уже существуют, а твердого имени пока еще не имеют. Оказывается, бывает и та­кое в жизни растений. Пока еще точно не установ­лена и продуктивность новорожденных.

Знатоки утверждают, что сахарная голова рафинада - это своеобразная эмблема, герб сахара, но создавалась сна тысячелетиями.

В Древней Индии не только жевали и сосали стеб­ли тростника, но и получали из них сироп. После рубки стеблей отжимали сок и долго его кипятили и уваривали, все время снимая образовавшуюся накипь. Со временем научились осаждать твердые кристаллы сахарозы прибавлением известковой воды. Однако продукт получался мутный, горьковатый.

Немало пришлось поломать людям голову, пока был изобретен близкий к современному способ очист­ки, или рафинирования, сахара. Имя первого изобре­тателя история не сохранила. Некоторые специалисты считают, что это могло быть в период между VIII и X веками в Хузистане и Месопотамии, лежавших тогда на главном «сахарном пути» из Индии на За­пад. Как раз там были обнаружены жернова и другие остатки самой давней «сахарной промышленности».

Тростник и свекла... Им человечество обязано зна­чительным количеством энергии, работы. Часть этой могучей энергии возвращается к ее источнику - саха­роносным растениям и непрерывно их совершенствует.