Тысячи анализов русских медов

Исследования меда и воска Каблуков начал сразу же, как только вернулся от А. М. Бутлерова в Московский университет. Его первая статья, опубликованная в 1885 г., так и называлась: «О воске и его суррогатах». В ней он привел химический состав и свойства пчелиного воска, указал на примеси к нему растительных восков и особенно церезина, совсем недавно появившегося в России, поставил вопрос о выработке простейших способов обнаружения фальсификата. Точно такую же проблему поднял он и в отношении меда.

Мед — чудеснейший продукт жизнедеятельности пчел. Называют его жидким золотом природы. О целебной силе меда, его неповторимых вкусовых и ароматических качествах написано немало восторженных популярных статей, однако меды России с точки зрения их химического состава оставались неизученными.

И вот на Всероссийской пчеловодной выставке летом 1889 г. русскими пчеловодами были представлены сорта меда из самых разных местностей России — Башкирии и Кубани, Костромской и Саратовской губерний, Дальнего Востока и Средней Азии. После выставки ее участники подарили свои экспонаты музею Измайловской пасеки, образцы которых были переданы И. А. Каблукову. В химической лаборатории Московского университета он провел тысячи анализов русских медов и в 1892 г. сообщил результаты исследований. Ученому были хорошо известны анализы медов почти всего мира — Германии и Италии, Англии и Греции, стран Американского континента, Индии, Египта, и он с удовлетворением отметил, что наши отечественные меды по качеству не уступают иностранным, а по некоторым важным показателям намного превосходят их. Видимо, поэтому на международном рынке они исстари ценились высоко. Только мед с тех пасек, которые находились неподалеку от сахарных заводов, содержал большой процент тростникового сахара.

В 1920 г. Иван Алексеевич пишет монографию «Мед» — одну из лучших работ о меде. В ней дана всесторонняя характеристика меда — его образование, химический состав, физические, физико-химические и биохимические свойства, описаны методы оценки качества и натуральности. Здесь же он дал классическое определение этого продукта пчел. «Медом называется сладкое, ароматическое вещество, собираемое пчелами из нектарников или с других частей растений, после соответствующей переработки в медовом желудочке откладываемое в сотах». Источником меда, следовательно, признается только нектар цветков и сладкие выделения, встречающиеся на листьях и стеблях растений. Любые другие источники не могут служить сырьем для меда. «Мы должны, — утверждал он, — всякий продукт, полученный пчелами иным путем, например через подкормку тростниковым сахаром, считать не чистым медом, а фальсифицированным». Это была принципиальная позиция ученого, к которой он пришел в результате тщательного химического анализа медов различного состава, отсекавшая всякие попытки оправдать искусственные подмеси к меду, и в первую очередь свекловичного сахара.

Подробно разбирает Каблуков химический состав нектара, особо выделяя и подчеркивая богатство и ценность его компонентов. Кроме Сахаров, минеральных и ароматических тел, дубильных веществ, он указывает на присутствие в нектаре белка и кислот — щавелевой, яблочной, винной, некоторых ферментов, дрожжевой микрофлоры. Всего этого набора важнейших для организма пчел элементов лишен свекловичный сахар — чистейшая сахароза, носитель одних только калорий.

Ученый описал своеобразный и совсем непростой процесс превращения нектара в мед, обогащение его очень ценными белковыми веществами — ферментами. В результате химических реакций, протекающих при созревании меда под действием ферментов, как указывал Каблуков, происходит концентрация веществ, уменьшается содержание воды, сложные сахара расщепляются на простые, не образуя при этом никаких дополнительных соединений. Благодаря всему этому, мед как продукт приобретает поистине уникальные питательные качества и лечебные свойства.

Зрелым медом, по определению исследователя, может быть только мед, запечатанный пчелами. В незапечатанных сотах водность меда выше нормы, биохимические процессы далеко не завершены, поэтому отбирать его из ульев нельзя. Этот вывод, очень важный для практики, был весомым вкладом ученого в борьбу за чистоту и качество продукта.

Обнаружил Каблуков большую разницу между химическим составом цветочного нектара и пади независимо от того, какого она происхождения — растительного или животного. Пожалуй, впервые падь подвергалась тщательному химическому анализу. В пади он нашел значительно больше минеральных веществ и декстринов—продуктов частичного, неглубокого расщепления полисахаридов. Очень сложный сахар — мелизитоза, который присутствует в пади, не поддается действию ферментов, выделяемых пчелами. Этим ученый и объясняет плохую перевариваемость падевого меда, отягощение кишечника пчел остатками пищи, вредными для насекомых в зимнее время. Он разработал и предложил простой способ определения падевого меда и содержания его в натуральном цветочном при помощи спиртовой реакции. Способом Каблукова успешно пользуются и современные пчеловоды.

Изучение химического состава пади и падевого меда имело чрезвычайно большое практическое значение для пчеловодства страны. Теперь определилась одна из причин плохой зимовки пчел, особенно больных кишечными болезнями, и найден способ предупреждения ослабления и гибели семей. Однако Каблуков считал, что падевые меды еще недостаточно хорошо изучены. Падь различна по своей природе, компонентам, воздействию на организм пчел и человека.

Что касается ароматических веществ, которые придают меду вкус и во многом определяют его ценность, красящих веществ, то, несмотря на предпринятые попытки, выделить их и исследовать Каблукову не удалось из-за ничтожно малого количества.

И. А. Каблуков внес ясность и в другой весьма важный для практики вопрос — об искусственных кормах для пчел. Он не разделял широко распространенного тогда мнения о том, что кислоты, прибавленные к сахарному сиропу, который используют для подкормки пчел или пополнения кормовых запасов на зиму, способствуют инверсии сахарозы и помогают пчелам в переработке сиропа. Проведенные под его руководством опыты показали, что прибавление к подкормкам 0,3 процента лимонной, салициловой или какой-либо другой кислоты, наоборот, подавляет расщепление сложных Сахаров, угнетает все процессы, протекающие как в медовом желудочке пчелы, так и в сотах во время созревания меда.

Кислота не облегчает работу пчел по превращению сахарозы в глюкозу и фруктозу, а затрудняет ее, ослабляет действие их пищеварительных ферментов — мощных ускорителей химических реакций. В сахарном корме, полученном из подкисленного сиропа, всегда содержится больше тростникового сахара и меньше фермента диастазы, чем в корме из сиропа, в который кислоту не добавляли. Над таким плохо подготовленным кормом пчелам, следовательно, приходится работать зимой, доделывать его, доводить до легко усвояемых форм, расходовать на это много энергии, что, естественно, не может не ухудшить их состояния. Кстати, данные русского химика полностью подтверждаются исследованиями современных зарубежных ученых.

Изучая хранение меда, Каблуков установил, что длительное время не ухудшаются качества только зрелого меда. Притом от длительности хранения в нем уменьшается водность и возрастает удельный вес. В личной коллекции медов ученого после 20-летнего хранения количество воды в меде упало до 12 и не превышало 17 процентов. Мед недозревший имеет повышенную водность, благоприятствующую развитию микрофлоры и процессу брожения, и долго храниться не может. Это еще раз подтверждает его неполноценность.

Иван Алексеевич предложил практике немало оригинальных способов определения фальсификатов, грубых и тонких, главным образом присутствия в меде свекловичного сахара. Исследователь, в частности, заметил, что натуральный цветочный мед всегда содержит каталазу - один из наиболее активных ферментов, биологическая роль которого состоит в защите меда, сохранении его качеств. В сахарном «меде» она отсутствует. Незначительное количество этого фермента обычно содержат и незрелые меды, отобранные из незапечатанных сотов. Их пчелы еще не успели обогатить ферментами. Перегретый мед (нагретый выше +70°С) каталазы не имеет, так как от высокой температуры она разрушается. Отсутствие фермента диастазы (амилазы), участвующего в расщеплении Сахаров, по данным Каблукова, указывает на то, что данный мед — искусственный или натуральный, но испорченный сильным нагреванием при обработке. Диастаза всегда присутствует в нектаре, основную же массу фермента, катализирующего гидролитические реакции, вносят в мед пчелы.

Благодаря находящейся в меде цветочной пыльце, как полагал ученый, открывалась возможность определять его ботаническое происхождение и натуральность. Он предложил использовать и оптическое свойство меда — способность вращать плоскость поляризации луча света. Натуральный мед отклоняет плоскость поляризации влево, а фальсифицированный — вправо. Все это учитывают современные исследователи меда.

Над медом Каблуков работал много. Анализировал он ядовитые меда, пьяный мед, каменный мед, которые ему присылали из Закавказья и других мест России. Наиболее полное справочное издание о меде им создано в последние годы жизни.